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乌龙茶的采收　　一、采收标准　　乌龙茶的采收标准是：待新的梢宽到3~5叶将要成熟期，而顶叶六七成开面时采下2~4叶梢，又称“开面采行”。所谓“开面采行”，按新的梢弯曲程度有所不同又有小开面、中开面、大开面之分，误打误撞面为派驻芽梢顶部叶的面积相等于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部叶的面积相等于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相近。春、秋茶"开面采行"，即待顶叶进行，经常出现驻芽，采收一芽二三叶；夏、暑茶必要帕采行，使用“小开面”；丰产茶园茶叶繁茂，所持嫩性强，则采收一芽三四叶。

　　原则“按标准、及时、分批、留叶采行”二、采收季节中山茶区全年分成春夏暑秋4个季节；较低山丘陵茶区除外，直到11月份还采收冬片。明确采摘期因气候海拔播种等条件有所不同而差异。一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；冬片在霜降后。

各季茶的间隔期为40~45天。每茶季中晴天，微有北风，下午2时至5时采收为上；阴天和上午9时至12时采收为中；雨天和上午9时前采收为下。　　各季节的品质有所不同，春茶香、味皆欠佳，品质更佳；秋茶其次；夏、署茶较好。

　　三、采收方法　　使用“定高平面采收法”，即根据茶树生长情况，确认一定的高度的采收面，把纵面上的芽梢全部采收，纵面下的芽梢全部留养，以构成较很深的营养生长层，超过充份利用光能，提升兴起亲率，芽头生展览均衡，增进跃进提质。芽梢生长充沛的茶树，分两次采收，次按标准采一芽三四叶，第二次二节另制为。下一季采收则在此采收面的基础上必要提升。　　能用手工和机械采收，机械采收比手工采行，工效提升4~13倍，成本减少40%，鲜叶质量基本超过人工采收标准。

　　四、鲜叶交给　　茶区在鲜叶采收后，及时收青，置放阴凉整洁处，避免风吹日晒，叶温升高，维持新鲜度。　　乌龙茶初制工艺　　乌龙茶的初制工艺为：鲜叶→摊青→燕青→鼓（燕）青→炒青→烫剥→初蒸→包揉→始蒸→复包烫→浸泡→毛茶十道工序，分成三个阶段：即做到青（摊、燕、鼓）、炒青和蒸阶段。

并灵活性地掌控“看训做到青”和“看天做到青”。　　做到青阶段。做到青技术性低，灵活性强劲，为乌龙茶初制色、香、味内质构成的关键。

然后通过高温炒青，很快阻止酶胆氧化作用，相同在做到青阶段已构成的色、香、味内质，并冷却较多水分，便于烫、烘阶段操作者。烫、烘有三烫三蒸六道工序，重复相间展开，是乌龙茶初制的塑形阶段。　　摊训把鲜叶厚摊在笳笠或摊训埕上，利用阳光热能增加鲜叶部分水分使鲜叶萎软，便于做到青。

阴雨天则室外吹风茎叶凋或室内降温萎凋。　　凉青把摊青叶翻松，摆放在笳笠上风扇和弥漫部分水分。　　摇青把茶青取出摇青机中，通过摇青筒滑动，茶青跳动、转动、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到受损，增进物质的酶胆转化成。

　　炒青阶段。通过高温炒青，很快阻止酶胆氧化作用，相同在做到青阶段已构成的色、香、味内质，并冷却较多水分，便于烫蒸阶段操作者。　　烫蒸阶段。

烫、烘有三烫三蒸六道工序，重复相间展开，是乌龙茶初制的塑形阶段。　　烫剥炒青叶通过烫捻机的断裂，变形成条，并揉出茶汁，凝于叶表。　　初蒸通过焙笼或烘干机必要高温烘培，使叶细胞中仅存的酶活性更进一步毁坏，并弥漫水分，便于包揉。

　　包揉把茶胚放进布巾或小茶袋中包揉，运用“烫、力、滚、捉”的手法，使茶胚条索紧拢、倾斜或出螺旋状。　　始烘用较低温度始蒸，即用文火快煎，之后一步包揉塑形，并增加一些水分。

　　复包烫在包揉的基础上更进一步塑形。　　浸泡通过低温慢烘，增进茶叶香气甜美，滋味浓烈，含水量超过3~6%，便于储藏。

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