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4月20日，呷哺呷哺在武汉新的进一家千平大店。另根据笔者未知的消息：西贝、旺顺阁、王品、牧之初心，今年都在直言大店。“小而美”的时代过去了吗？直言大店背后，这些品牌先人一步，看见了什么样的趋势？1呷哺呷哺进千平分店沿袭20年的橙黄色不知了▼呷哺呷哺千平分店，做到了体验仅有升级的大调整。

青砖、绢灯、怪石、流水，分店每个入口都尤其设计了场景布置，水雾袅袅、禅意浓浓。店内堪称一步一景、意境悠远。原石和木色、绢灯，构成了呷哺呷哺分店的新中式禅意餐厅环境。

醋哺沿袭了20年的橙黄色环境，在分店升级成新的中式翻新风格。“(Ultra的醋哺和湊湊)还是不一样的。醋哺分店是醋哺自身的Ultra，有自己的DNA，但醋哺和湊湊和口味、菜品、价格、定位、服务模式和翻新细节都不一样。

”呷哺呷哺董事长贺光启拒绝接受笔者专访时说明说道，“最重要的是核心不一样，醋哺是一人一锅的国民小火锅，客单价在100元以内(集中于在50~60元)，湊湊客单价在100元以上”。除了场景、菜品和服务的升级，还重新加入了醋哺集团尤其引进的台式手摇茶。

醋哺分店的门前，是台式手摇茶的制作销售区。与湊湊门店完全相同，醋哺升级后也自由选择了“火锅+茶憩”的人组路线。非用餐时间的醋哺分店仅有区域对外开放，获取给手摇茶顾客享用下午茶时光。

2体验主义来了——“小而美”的品牌也在开大店▼Ultra醋哺与湊湊背后，是贺光启的新理念。此前，他在和笔者共享“湊湊”模式时，特别强调“体验平等主义”。

他说道，要腾出空间，作出五星级的体验感觉。这既是竞争策略，又是对趋势的洞察。

中国餐饮业30多年来的发展，餐厅与餐厅间的竞争，于是以从服务、产品维度，向全维度的体验主义升级。以前的醋哺主要符合了一两人、两三人顾客的用餐市场需求，“醋哺的大店，招待客群可以从一两个人到几十个人用餐市场需求都能同时符合”。而醋哺有了大店模式的尝试后，不会在全国各大省县市班车有所不同规模的门店。

“今年醋哺新进店铺数量会高于去年。”贺光启说道，今年在各地新的进店铺不会有大、中、小有所不同面积。开大店，某种程度是醋哺的动作。西贝贾国龙也在反省，“小而美”究竟要多小？太小了“骗”不进，反而影响业绩。

像西贝，因为减少了店内业务，必须开大店，为店内腾出操作者空间。而西贝主力店中选了300到500平。就连“小而美”的代表企业牧之初心，在血拼过效率之后，也在发力“体验”。

以小店模式为代表作的“牧之初心”原切牛排，深圳金光华店曾多次刷新纪录，18平米只做到3道菜，日买6万元，相等于每小时售出1.3头牛。但现在，他们店型模式也悄悄“转型”：一种是目前的20~30平米，一种是60多平米的白金店。其中，白金店会有牛排课堂和周边零售商品销售，近期将超过三家店。

这种大店带上小店的模式，只不过是“老母鸡带上小鸡”。大店作好体验感觉、品牌感觉，小店作好大坪效和人效。

而在星巴克，这种模式有个更加高雅的众说纷纭：他们把大店，比喻成“教堂”。原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说道，“(大店)就是减少体验感觉，提升品牌势能”的。在上海，星巴克的工厂店，就是起着了供消费者“朝圣”的起到。

3王品、醋哺、西贝……餐饮主力军们都扩展大店▼曾多次，“小而美”模式是餐饮人联合的执着。2012年之后，“三高一较低”倒逼餐饮业变革：减半人员，限店面，减半菜单……“小而美”沦为行业共识，并促成了“淋漓尽致人效坪效”的行业标杆作品：彼得家的厨房。但是，2017年中旬，餐饮业中高端市场早已开始衰退。

在上海，王品加快了开发新品牌的力度。2017年，王品陆续发售了鹅夫人、蜀三味，2018年又发售了新的品牌“舞蹈渔”，看板商品油炸生蚝。

而这家店中选在上海徐家汇太平洋百货，306平米，而人均客单价大约125元，瞄准25~35岁嗜好日式美食的白领。转入2018年，这个势头堪称强大。首先是各个知名品牌都增大了开店数量，可谓“可怕”。向来慎重的海底捞，这次就任性了一把。

年初有消息称之为，海底捞今年要进210家店。而笔者查证的消息堪称难以置信：“认同比这个多，并且没下限。华东、华南、新的一线城市，都要入驻。”海底捞的这个开店力度，可谓前所未有。

因为目前海底捞也就200多家店。除了海底捞，其他品牌也都在加快扩展——西贝2018年要新的开店100家，总数突破300家；喜家德2018年在超过500家店，并强化深圳布局；4月10日，旺顺阁今年开店33家店，还要进占深圳，展开全国布局。其次是开店面积。

西贝主力店在300到500平，旺顺阁不论主品牌，还是新的引的徽菜品牌“格兰云徽宴”，新的开店面积都在500-700之间，方位好超强千平也进。刚在武汉开业的呷哺呷哺分店，面积多达1000平米，最少可同时容纳近300人用餐，是呷哺呷哺在中国开办面积仅次于的店铺。……4从“小而美”到进大店体验感正沦为企业竞争的护城河▼为何餐饮主力军集体直言大店模式？主要有是三种考虑到：一种是业务必须。

比如西贝追加店内业务，必须空间；呷哺呷哺扩展多人用餐消费场景，也必须空间。一种是全面提高体验感觉。走来看，“小而美”模式，在构建淋漓尽致人效、大坪效同时，也壮烈牺牲丢弃了“体验感觉”。

而从市场展现出来看，“体验感觉”正在新的沦为企业的竞争武器和护城河。像麦当劳早已由效率的“慢”，悄悄改向体验的“快”，发售了“送餐到桌”的服务。不仅餐饮业在强化体验感觉。

购物中心早在2016年早已尝试统合更加多极强体验感的项目。这些项目从电影院、电玩、ktv，扩展到手不作集市、艺术展、屋顶农场等。还有一种原因，是市场衰退，风向标就是中高端餐饮。

经过5年的波动，中高端餐饮的泡沫早已被挤掉，虚高的产品被挤掉水份，而确实的招待市场需求仍然不存在。并且，从客群分析来看，除了商务招待，亲朋好友间的招待也在激增。这是一个对全体餐饮人都受到影响的趋势：开大店背后，反射的是餐饮行业整个消费水平、市场空间的下降。

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